ماهی خاویاری اصل در مجموع حدود ۲۸ گونه دارد. فیل‌ماهی، اوزون برون، تاس‌ماهی ایرانی، تاس‌ماهی روسی و ماهی شیب از مهمترین انواع ماهیان خاویاری هستند. ماهیان خاویاری که استورژن نامیده می‌شوند و از خانواده تاس‌ماهیان‌اند، در شمار گونه‌های آبزی کم‌مانندی هستند که از پیشینه‌ای چند صد میلیون ساله برخوردارند.