گوشت انواع ماهی خاویار در مجموع حدود ۲۸ گونه دارد که از نظر کیفیت شامل فیل‌ماهی، اوزون برون، تاس‌ماهی ایرانی، تاس‌ماهی روسی و ماهی شیب از مهمترین انواع ماهیان خاویاری هستند. در اکثر استان های داخلی، مزرعه های پرورش ماهی خاویار وجود دارد که خاویارهای اصیل ایرانی و تولید و پرورش میدهند و به دست همگان میرسانند.